Gassara, Fatma; Kouassi, Anne Patricia; Brar, Satinder Kaur et Belkacemi, Khaled (2013). Utilisation des épices comme alternatives aux nitrites et aux nitrates dans la conservation des produits carnés. In: 81e Congrès de l'Association canadienne française pour l'avancement des sciences - ACFAS 2013, 6-10 mai 2013, Québec, Canada.
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Les activités anti microbiennes et anti oxydantes de certaines formulations d’épices et de poudres de fruits à savoir, le cumin, la cannelle, les clous de girofles, ail, le paprika, les poudres de raisins, le gingembre, le curry, la coriandre et le mélange de ces épices avec les clous de girofles, ont été étudiées. Ces formulations ont été choisies comme alternatives aux nitrites et aux nitrates dans la conservation d’un produit carné (terrine). Les propriétés anti-oxydantes (les indices de TBA,les valeurs de p-anisidine) et les propriétés anti-microbiennes (le nombre total de bactéries viables) des terrines ont été étudiées durant la période de conservation. Les résultats ont montré que cinq formulations d’épices (les clous de girofle, le cumin, les clous de girofle + cumin, la cannelle et les clous de girofle + la cannelle) avaient des activités anti-oxydantes et anti-microbiennes comparables à celles des nitrites et nitrates. Alors, ces formulations d’épices pourraient être d’excellents agents de conservation, et empêcher l’oxydation des lipides ainsi que la détérioration microbienne des aliments à base de viande. Dès lors, les épices peuvent être d’importantes alternatives aux nitrates et aux nitrites pour les viandes de charcuterie.
| Type de document: | Document issu d'une conférence ou d'un atelier |
|---|---|
| Mots-clés libres: | produits carnés; conservation; épices; nitrites; nitrates |
| Centre: | Centre Eau Terre Environnement |
| Date de dépôt: | 19 nov. 2020 20:47 |
| Dernière modification: | 19 nov. 2020 20:47 |
| URI: | https://espace.inrs.ca/id/eprint/4421 |
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