Stratégies technologiques utilisées pour améliorer la viabilité et la rétention de bactéries probiotiques dans le fromage cheddar frais.

Fortin, Marie-Hélène (2011). Stratégies technologiques utilisées pour améliorer la viabilité et la rétention de bactéries probiotiques dans le fromage cheddar frais. Mémoire. Québec, Université du Québec, Institut National de la Recherche Scientifique, Maîtrise en microbiologie appliquée, 185 p.

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Résumé

La population mondiale devient de jour en jour plus conscientisée aux problèmes que peuvent entraîner de mauvaises habitudes de vie comme un manque d'exercices ou une alimentation riche en gras et sucres, mais pauvre en tïbres et vitamines. Les gens ayant connaissance de ces enjeux deviennent souvent plus consciencieux dans leurs choix de vie et plus critiques sur ce qui se retrouve dans leur assiette. Les produits nutraceutiques répondent à cette demande croissante de « produits santé », en garantissant des effets bénéfiques sur une ou plusieurs fonctions du corps, ce qui aura comme effet d'améliorer l'état de santé et le bien-être et/ou de diminuer le risque de maladie (Mattila-Sandholm et Saarela, 2003). Plusieurs types d'aliments peuvent être retrouvés en tant que produit nutraceutique; dans le cadre de cette étude, nous nous sommes penchés sur le cas du fromage cheddar supplémenté en probiotiques. La problématique retrouvée dans le fromage est que les probiotiques ne sont pas retenus dans la matrice fromagère à de hauts niveaux, mais sont plutôt perdus dans le lactosérum tout au long de la fabrication. De plus, les essais déjà réalisés par d'autres équipes de recherche démontrent que les probiotiques ne résistent pas bien aux périodes de conservation, à cause de l'action des ferments lactiques, de la salinité, de l'acidité et de la présence d'oxygène dans le fromage. Pour tenter de résoudre ces problèmes, différentes approches ont été testées dans cette étude : l'ajout des probiotiques à différents moments lors de la fabrication fromagère, un changement dans le taux d'inoculation, l'entreposage des fromages sous formes de grains et de blocs et la microencapsulation des cellules. La microencapsulation devrait permettre d'augmenter la rétention des probiotiques dans le caillé, de même que la viabilité des bactéries tout au long de la durée de vie du fromage, en plus d'améliorer la résistance aux enzymes digestives et à la grande acidité de l'estomac. Des résultats concluants pour l'une ou l'autre des stratégies technologiques testées permettraient donc d'avoir des pistes de solutions pour des entreprises alimentaires qui seraient aux prises avec des problèmes de viabilité de souches probiotiques plus sensibles au cours de la fabrication ou conservation d'aliments. La souche probiotique utilisée pour les essais a été sélectionnée selon sa sensibilité à diverses conditions retrouvées dans le fromage : Bifidobacterium longum 15708. Les stratégies technologiques testées n'ont pas permis d'améliorer suffisamment la viabilité de la souche au cours de la production et de l'entreposage du fromage cheddar pour permettre l'utilisation commerciale à cette fin. Les défis à relever au cours de cette étude ont démontré que le choix de la souche probiotique pour les industries alimentaires est très important, puisque la survie des bactéries dans l'aliment peut être très difficile, surtout dans le cas d'une souche probiotique sensible aux conditions retrouvées dans l'aliment.

Type de document:	Thèse Mémoire
Directeur de mémoire/thèse:	Lacroix, Monique
Co-directeurs de mémoire/thèse:	Champagne, Claude (Centre de recherches et développement sur les aliments)
Mots-clés libres:	bifidobacterium ; encapsulation ; polymere ; immobilisation ; cellulaire ; microencapsulation
Centre:	Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt:	10 nov. 2015 14:37
Dernière modification:	18 nov. 2015 16:42
URI:	https://espace.inrs.ca/id/eprint/204

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