Effects of biopolymer-based microbeads using encapsulated essential oils combined with γ- irradiation on microbiological and physico-chemical properties of dry fermented sausages

Ji, Jiali (2021). Effects of biopolymer-based microbeads using encapsulated essential oils combined with γ- irradiation on microbiological and physico-chemical properties of dry fermented sausages Mémoire. Québec, Université du Québec, Institut national de la recherche scientifique, Maîtrise en microbiologie appliquée, 166 p.

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Résumé

Dry and fermented sausages (DFS), face high risks of contamination and outbreaks. Antimicrobial formulations based on essential oils (EOs) were developed. The EOs were selected by minimum inhibitory concentration (MIC) and synergy between them for formulas to be added in meat. A factorial design was conducted to develop the most efficient formula and fractional inhibitory concentration (FIC) was used to verify the synergistic effects. Alginate and cellulose nanocrystal (CNC) were used for the EOs encapsulation and X-/γ-irradiation was applied at end drying. Total aerobic mesophilic bacteria, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, lactic acid bacteria, molds and yeasts were counted at several control points during manufacturing and storage. Color and texture were analyzed during storage. Results showed that EOs encapsulation and irradiation showed synergistic effects on reduction of E. coli O157:H7, total aerobic mesophilic bacteria and lactic acid bacteria. Encapsulation treatment of alginate-CNC showed the ability to improve the antimicrobial properties against lactic acid bacteria over time. All formulas showed high eliminating effects to L. monocytogenes, molds and yeasts. Irradiation and EOs extended the shelf life, assured the safety and protected the color and the texture deterioration without any negative effects on qualities.

Les saucisses fermentées et séchées (SFS) font face à des risques élevés de contamination et d'épidémies. Des formulations antimicrobiennes à base d'huiles essentielles (HEs) ont été développées. Les HEs ont été sélectionnés par concentration minimale inhibitrice (CMI) et de la synergie entre elles pour les formulations à ajouter dans la viande. Une conception factorielle a été menée pour développer la formulation la plus efficace et la concentration inhibitrice fractionnée (FIC) a été utilisée pour vérifier les effets synergiques. Des nanocristaux d'alginate et de cellulose (CNC) ont été utilisés pour l'encapsulation des HEs et rayons X ou γ a été appliquée à la fin du séchage. Les bactéries mésophiles aérobies totales, E. coli O157: H7, L. monocytogenes, les bactéries lactiques, les moisissures et les levures ont été comptées à plusieurs points de contrôle pendant la fabrication et l’entreposage. La couleur, la texture ont été analysées lors du stockage. Les résultats ont montré que l'encapsulation et l'irradiation des HEs ont des effets synergiques sur la réduction d’E. coli O157: H7, des bactéries mésophiles aérobies totales et des bactéries lactiques. Le traitement d'encapsulation de l'alginate-CNC a montré la capacité d'améliorer les propriétés antimicrobiennes contre les bactéries lactiques au fil du temps. Toutes les formulations ont montré des effets d'élimination élevés sur L. monocytogenes, les moisissures et les levures. De plus, les résultats ont montré que l'irradiation et les HE agissent en synergie pour assurer la salubrité, prolonger la durée de conservation, et protègent la couleur et la texture sans aucun effet négatif sur les qualités sensorielles.

Type de document:	Thèse Mémoire
Directeur de mémoire/thèse:	Lacroix, Monique
Mots-clés libres:	Dry fermented sausage; Essential oils; Antimicrobial activity; Factorial design; Synergy; Foodborne pathogens; Microencapsulation; Gamma/X-ray irradiation; Microbiological quality; Physicochemical quality; Saucisse fermentée sèche; Huiles essentielles; Activité anti-microbienne; Conception factorielle; Synergie; Les agents pathogènes d'origine alimentaire; Microencapsulation; Irradiation gamma/rayons X; Qualité microbiologique; Qualité physicochimique
Centre:	Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt:	01 juill. 2024 13:59
Dernière modification:	01 juill. 2024 13:59
URI:	https://espace.inrs.ca/id/eprint/15778

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