Analyse des effets du procédé de jus sur le taux de récupération et la conservation des composés phénoliques de la canneberge et sur leurs propriétés

Côté, Jacinthe (2011). Analyse des effets du procédé de jus sur le taux de récupération et la conservation des composés phénoliques de la canneberge et sur leurs propriétés Thèse. Québec, Université du Québec, Institut National de la Recherche Scientifique, Doctorat en biologie, 204 p.

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Résumé

La canneberge est une baie attrayante, tant au niveau de sa couleur, sa saveur, que ses bienfaits santé. L'engouement pour ce fruit de l'Amérique du Nord (Vaccinium macrocarpon) n'a fait que croître depuis la publication d'études faisant état de ses bienfaits potentiels liés à sa teneur élevée en anthocyanes, flavonols, flavan-3-ols, proanthocyanidines et dérivés d'acides phénoliques. Plusieurs études ont évalué les propriétés antimicrobienne et antioxydante de la canneberge. L'activité antimicrobienne spécifique à la canneberge congelée, au concentré de jus et à la poudre a été démontrée sur plusieurs bactéries pathogènes, incluant entre autres les bactéries Helicobacter pylori, Salmonelle, Staphylococcus aw·eus, Escherichia coli et Campylobacter. Les propriétés antioxydantes de la canneberge sont bien documentées dans la littérature et selon la méthode de mesure des capacités antioxydantes Oxygen Radical Absorbance Capacity et d'autres méthodes, le fruit se classe parmi les meilleurs antioxydants. À cause de sa saveur amère et son goût acidulé, la canneberge est rarement consommée à l'état naturel. Elle est plutôt transformée en jus ou en concentré de jus, et ensuite mélangée à de l'eau et du sucre pour faire une boisson de jus de fruit. Très peu d'études ont tenté d'évaluer les effets des conditions de procédés de transformation sur les composés bioactifs et les propriétés de la canneberge. La congélation-décongélation du fruit avant le broyage semble augmenter la teneur en anthocyanes du jus et l'usage d'enzymes améliore le taux d'extraction de jus. Puisque la pectinase entraîne toutefois une dégradation et un brunissement de la couleur du jus, les effets de différents dosages et de mélanges d'enzymes sur la couleur ont également été testés. Récemment, les chercheurs ont surtout déployé leurs efforts à la caractérisation des composés bioactifs dans différents produits à base de canneberges (fruit frais et congelé, jus, confiture, concentré, poudre et marc). C'est pourquoi nous avons décidé d'analyser les effets du procédé de jus sur le taux de récupération des phénols, les propriétés antimicrobiennes et les propriétés antioxydantes de la canne berge. Nous avons confirmé que le broyage et la dépectinisation du fruit augmentait le taux de récupération des phénols totaux. Malgré les traitements de chaleur, hydrolyse enzymatique et d'oxydation, des quantités importantes de phénols ont été mesurées dans le marc (résidu de pressage du jus). Nous avons également constaté que les composés phénoliques hydrophiles et anthocyaniques extraits des échantillons des canneberges les plus transformés étaient les plus efficaces pour inhiber la croissance des bactéries Pseudomonas aemginosa, Staphylococcus aureus, Salmonella. Typhimurium et Enterococcus faecium resistant à la vancomycine. Le procédé a toutefois nuit aux propriétés antimicrobiennes des composés phénoliques apolaires de la canneberge contre les bactéries Staphylococcus aureus, Listeria. monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7 et Enterococcus faecium résistant à la vancomycine. Dans l'ensemble, le procédé de jus a diminué les capacités antiradicalaire et inhibitrice de peroxydation des lipides des composés phénoliques hydrophiles de la canneberge. La capacité inhibitrice de peroxydation des lipides des composés phénoliques apolaires et des anthocyanes a été réduite lors du broyage, mais à l'inverse cette étape a augmenté leur capacité antiradicalaire. L'évaporation n'a pas nuit au pouvoir antiradicalaire du jus de canneberges.

Type de document:	Thèse Thèse
Directeur de mémoire/thèse:	Lacroix, Monique
Co-directeurs de mémoire/thèse:	Caillet, Stéphane
Mots-clés libres:	-
Centre:	Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt:	09 juill. 2020 17:20
Dernière modification:	02 mars 2022 18:38
URI:	https://espace.inrs.ca/id/eprint/10328

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