Dussault, Dominic
(2014).
Criblage, évaluation et modélisation mathémathique de l'effet antimicrobien de composés d'origine naturelle pour le crontrôle de Listeria monocytogenes in situ.
Thèse.
Québec, Université du Québec, Institut National de la Recherche Scientifique, Doctorat en biologie, 216 p.
Résumé
Dans un contexte d'une population sans cesse grandissante et de la diminution des
terres arables, la production alimentaire doit être de plus en plus efficace pour assurer un
meilleur rendement. Avec la mondialisation de 1' alimentation, les distances parcourues
par les denrées sont augmentées, ce qui accroît les risques de contamination et de
dégradation. Pour pallier à cette problématique, il est primordial de trouver de nouvelles
technologies afin d'accroître la salubrité alimentaire. De plus, une meilleure éducation
des consommateurs les ont poussé à s'intéresser à la nourriture qu'ils mangent. De ce fait,
ils demandent maintenant des aliments sans additif et aussi ils aiment reconnaître le nom
des matières premières sur la liste des ingrédients. Ces nouvelles demandes de la part des
consommateurs amènent de nouveaux défis pour les industriels produisant ces aliments.
De ce fait, le but de cet ouvrage était de développer de nouvelles solutions
antimicrobiennes d'origines naturelles afin d'améliorer la sécurité des aliments prêts à
manger.
Les résultats obtenus lors de ce travail ont petmis de mettre en évidence les
propriétés antimicrobiennes des huiles essentielles et des métabolites bactériens tels les
acides organiques et les bactériocines. En premier lieu, un criblage in vitro a permis de
sélectionner les meilleures molécules. Par la suite, la mise au point d'un modèle
alimentaire de charcuteries représentant une contamination par la bactérie Listeria
monocytogenes a permis de faire un second criblage in situ. Toutefois, avec
l'augmentation de la popularité des aliments prêts à manger, il est possible que ces
solutions ne s'appliquent pas à toutes les situations. De ce fait, la modélisation
mathématique est un des moyens pouvant être utilisé pour prédire la sécurité des aliments.
Ainsi, la réalisation d'un modèle mathématique prédisant la croissance de L.
monocytogenes dans les charcuteries prêtes à manger répondait à cette problématique. Ce
modèle est un outil disponible pour les industriels leur permettant de minimiser le nombre
de fonnulations alimentaires à tester. De plus, ce modèle a permis de mettre en évidence
des interactions entre les molécules antimicrobiennes et certains paramètres intrinsèques
de 1 'aliment.
Type de document: |
Thèse
Thèse
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Directeur de mémoire/thèse: |
Lacroix, Monique |
Mots-clés libres: |
huile essentiel ; tampon ; acide ; organique ; bacteriocine ; film ; enribage ; emballage ; aliment ; cyanobacterie ; algue ; cancer ; Caraïbe ; Hawaï ; irradiation ; gamma ; saucisse ; porc ; glucose |
Centre: |
Centre INRS-Institut Armand Frappier |
Date de dépôt: |
07 mars 2016 20:26 |
Dernière modification: |
07 mars 2016 20:26 |
URI: |
http://espace.inrs.ca/id/eprint/3330 |
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