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Effets de l'irradiation gamma sur la qualité microbiologique et chimique du poulet

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Mahrour, Arezki (1995). Effets de l'irradiation gamma sur la qualité microbiologique et chimique du poulet Mémoire. Québec, Université du Québec, Institut national de la recherche scientifique, Maîtrise en microbiologie appliquée, 292 p.

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Résumé

Les salmonelles sont des bactéries pathogènes qui infestent la majorité des viandes de volaille commercialisées à travers le monde, causant ainsi des maladies infectieuses. Pour éliminer les germes pathogènes et augmenter la durée de conservation du poulet, l'appel au procédé d'irradiation est une solution raisonnable qui est acceptée dans plusieurs pays et préconisée par d'autres. Toutefois, 1 'irradiation à des doses requises pour la destruction totale des germes pathogènes peut générer parfois des modifications chimiques et organoleptiques dans certains produits tels que la viande de poulet.

Afin de remédier à ces modifications, préconise d'utiliser des pré-traitements notre étude associés à l'irradiation. L'utilisation d'une combinaison de traitements: irradiation et marinade à base de plantes contenant des substances antioxydantes naturelles et irradiation avec emballage sous vide.

Dans le cadre de cette étude, nous évaluerons l'efficacité de la dose d'irradiation dans la destruction des germes pathogènes (Salmonella), l'amélioration de la durée de conservation du poulet et l'effet de cette dose d'irradiation sur l'oxydation des lipides qui génèrent de mauvaises odeurs et saveurs.

Des échantillons de cuisses de poulet frais, emballées sous air et sous vide sont comparés avec des cuisses de poulet marinées dans une préparation (marinade) composée de jus de citron, de thym et de romarin et traités par des rayonnements ionisants au 60co. Cette comparaison s'est effectuée au cours de l'entreposage sous réfrigération à 4°C pendant 1 à 15 jours.

La qualité du poulet est évaluée par des analyses bactériologiques, chimiques et organoleptiques sur la viande traitée à 0, 3 et 5 kGy. La qualité au cours de l'entreposage est vérifiée aux jours 1, 3, 6, 9, 12 et 15.

L'examen des résultats montre, en ce qui concerne l'analyse microbiologique, que le poulet témoin (0 kGy) est très contaminé par les salmonelles (30 à 50%). L'irradiation a un effet significatif sur le comptage des colonies aérobies (PSO.OS). Pour chaque traitement, le nombre de microorganismes viables diminue avec l'augmentation de la dose d'irradiation. La marinade a un effet synergique avec l'irradiation pour réduire le nombre total de microorganismes. L'application d'une dose de 3 kGy permet de réduire les microorganismes mais ne détruit pas entièrement les salmonelles. Cependant, une dose de 3 kGy de la viande marinée a un effet de synergie et permet de détruire les salmonelles et de prolonger la durée de conservation jusqu'à 12 jours. Par contre, l'application d'une dose de 5 kGy permet de réduire considérablement la flore totale, de détruire entièrement les salmonelles et d'augmenter ainsi la durée de conservation du poulet jusqu'à 15 jours.

L'analyse chimique par chromatographie en phase gazeuse des lipides neutres et des phospholipides a révélé certaines modifications au niveau des acides gras : pour les lipides neutres, l'acide palmitique (C16=0) et l'acide stéarique (C18=0) qui représente 30 à 35 % des acides gras saturés du poulet diminuent en fonction de la dose d'irradiation et de la durée du stockage. L'ac ide pal mi toléique ( C 16= 1) et l'acide oléique (C18=1) qui sont des monoinsaturés, représentant 57 à 61 % des acides gras totaux, augmentent légèrement en fonction de la dose d'irradiation et de la durée du stockage. Les acides gras polyinsaturés, entre autres l'acide linoléique (C18=2), l'acide linolénique (Cl8=3) et l'acide gadoléique (C20=2) représentant 10 à 12 % diminuent considérablement et semblent être les plus radiosensibles.

Les phospholipides qui contiennent plus d'acides gras polyinsaturés que les lipides neutres montrent que ceux-ci sont plus affectés par l'irradiation. La marinade semble toutefois montrer des fonctions antioxydantes et antibactériennes éprouvées, et avoir une meilleure protection pour le C18=2.

En général, la concentration des acides gras, aussi bien des lipides neutres que des phospholipides, diminue durant le stockage. La durée du stockage, à elle seule, compte pour 85% des variations observées sur les acides gras.

Lors de l'évaluation sensorielle, (analyse effectuée un jour après l'irradiation), les membres du jury, qui ont évalué l'apparence, l'odeur et la flaveur, ont éprouvé des difficultés à différencier le poulet irradié du non-irradié (témoin). Aucune différence significative n'a été trouvée (P>O.OS) entre le poulet mariné, le poulet irradié sous vide et le témoin non irradié. Toutefois, le poulet irradié sous air à 5 kGy était significativement différent (p~O.OS) du contrôle pour l'odeur et la flaveur.

Type de document: Thèse Mémoire
Directeur de mémoire/thèse: Lacroix, Monique
Mots-clés libres: -
Centre: Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt: 08 sept. 2018 21:57
Dernière modification: 08 sept. 2018 21:57
URI: http://espace.inrs.ca/id/eprint/7563

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