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Criblage, évaluation et modélisation mathémathique de l'effet antimicrobien de composés d'origine naturelle pour le crontrôle de Listeria monocytogenes in situ.

Dussault, Dominic (2014). Criblage, évaluation et modélisation mathémathique de l'effet antimicrobien de composés d'origine naturelle pour le crontrôle de Listeria monocytogenes in situ. Thèse. Québec, Université du Québec, Institut National de la Recherche Scientifique, Doctorat en biologie, 216 p.

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Résumé

Dans un contexte d'une population sans cesse grandissante et de la diminution des terres arables, la production alimentaire doit être de plus en plus efficace pour assurer un meilleur rendement. Avec la mondialisation de 1' alimentation, les distances parcourues par les denrées sont augmentées, ce qui accroît les risques de contamination et de dégradation. Pour pallier à cette problématique, il est primordial de trouver de nouvelles technologies afin d'accroître la salubrité alimentaire. De plus, une meilleure éducation des consommateurs les ont poussé à s'intéresser à la nourriture qu'ils mangent. De ce fait, ils demandent maintenant des aliments sans additif et aussi ils aiment reconnaître le nom des matières premières sur la liste des ingrédients. Ces nouvelles demandes de la part des consommateurs amènent de nouveaux défis pour les industriels produisant ces aliments. De ce fait, le but de cet ouvrage était de développer de nouvelles solutions antimicrobiennes d'origines naturelles afin d'améliorer la sécurité des aliments prêts à manger. Les résultats obtenus lors de ce travail ont petmis de mettre en évidence les propriétés antimicrobiennes des huiles essentielles et des métabolites bactériens tels les acides organiques et les bactériocines. En premier lieu, un criblage in vitro a permis de sélectionner les meilleures molécules. Par la suite, la mise au point d'un modèle alimentaire de charcuteries représentant une contamination par la bactérie Listeria monocytogenes a permis de faire un second criblage in situ. Toutefois, avec l'augmentation de la popularité des aliments prêts à manger, il est possible que ces solutions ne s'appliquent pas à toutes les situations. De ce fait, la modélisation mathématique est un des moyens pouvant être utilisé pour prédire la sécurité des aliments. Ainsi, la réalisation d'un modèle mathématique prédisant la croissance de L. monocytogenes dans les charcuteries prêtes à manger répondait à cette problématique. Ce modèle est un outil disponible pour les industriels leur permettant de minimiser le nombre de fonnulations alimentaires à tester. De plus, ce modèle a permis de mettre en évidence des interactions entre les molécules antimicrobiennes et certains paramètres intrinsèques de 1 'aliment.

Type de document: Thèse
Directeur de mémoire/thèse: Lacroix, Monique
Mots-clés libres: huile essentiel ; tampon ; acide ; organique ; bacteriocine ; film ; enribage ; emballage ; aliment ; cyanobacterie ; algue ; cancer ; Caraïbe ; Hawaï ; irradiation ; gamma ; saucisse ; porc ; glucose
Centre: Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt: 07 mars 2016 20:26
Dernière modification: 07 mars 2016 20:26
URI: http://espace.inrs.ca/id/eprint/3330

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