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Radiosensibilisation d'Escherichia coli O157:H7 et Salmonella Typhi en présence de composés bioactifs dans da la viande de boeuf haché mi-maigre

Turgis, Mélanie (2007). Radiosensibilisation d'Escherichia coli O157:H7 et Salmonella Typhi en présence de composés bioactifs dans da la viande de boeuf haché mi-maigre Mémoire. Québec, Université du Québec, Institut National de la Recherche Scientifique, Maîtrise en microbiologie appliquée, 131 p.

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Résumé

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Salmonella spp. et Escherichia coli sont des bactéries pathogènes qui infestent la majorité des viandes de bœuf haché commercialisées à travers le monde, causant ainsi des maladies infectieuses. Pour éliminer les germes pathogènes et augmenter la durée de conservation du bœuf haché, l'appel au procédé d'irradiation est une solution raisonnable qui est acceptée au États-Unis et préconisée dans d'autres pays. Toutefois l'irradiation à des doses requises pour la destruction totale des germes pathogènes peut parfois générer des modifications chimique et organoleptique dans certains produits comme la viande de bœuf. Afin de remédier à ces modifications, notre étude préconise d'utiliser des prétraitements associés à l'irradiation. L'utilisation de combinaisons de traitements : l'ajout d'huiles essentielles et de leurs composés majoritaires à des concentrations qui n'affectent pas le goût de la viande et l'irradiation sous atmosphère modifiée. Dans le cadre de cette étude, nous évaluerons dans un premier temps, 1'efficacité de l'irradiation à augmenter la radiosensibilité bactérienne de Salmonella Typhi et Escherichia coli 0157:H7 dans du bœuf haché mi-maigre (23% de gras) en présence d'huiles essentielles. Plus de vingt six huiles essentielles ont été évaluées. Le bœuf haché a été inoculé avec E. coli 0157:H7 ou Salmonella (I06UFC/g) et chaque huile essentielle ou un des composés majoritaires a été ajouté séparément à une concentration de 0.5% (P/P). Les échantillons de viande (lOg) ont été emballés sous air et irradiés au 60Co à des doses de 0 à lkGy pour déterminer la D10 de E. coli 0157:H7 et de 0 à 1.75kGy pour déterminer la D10 de S. Typhi. Il a été observé qu'en fonction du composé testé, il y a une augmentation de la sensibilité relative de 1 à 3.57 pour E. coli 0157:H7 et de 1 à 3.26 pour S. Typhi. Les résultats montrent que l'addition d'huiles essentielles ou de l'un de leurs composés majoritaires avant le traitement d'irradiation pennet de réduire la dose d'irradiation nécessaire pour éliminer les deux pathogènes. Panni les huiles les plus performantes, on note l'huile essentielle de cannelle de Chine, et d'origan d'Espagne, qui a pennis de réduire la dose minimale pour éliminer les bactéries de 1.2 à 0.35 kGy pour E. coli 0157:H7 et de 1.4 à 0.5kGy pour S. Typhi. Les huiles essentielles de cannelle, d'origan et de moutarde sont les huiles essentielles sélectionnées pour leur efficacité à augmenter la radiosensibilité. Les huiles essentielles les plus performantes sélectionnées ont ensuite été ajoutées à la viande à différentes concentrations pour réaliser les analyses sensorielles, à l'aide d'un jury, afin de déterminer à quelle concentration les huiles essentielles de cannelle de Chine, d'origan d'Espagne et de moutarde n'affectent pas le goût de la viande. Les résultats n'ont montré aucune différence significative (p > 0.05) entre le bœuf haché sans huile essentielle et le bœuf haché en présence de 0.025% d'huile essentielle de cannelle de Chine ou d'origan d'Espagne et de 0.075% d'huile essentielle de moutarde. Les meilleures combinaisons de traitement pour éliminer E. coli 0157:H7 et S. Typhi sont maintenant découvertes. Elles ont été testées au cours du temps sur une durée de 28 jours. Les résultats montrent qu'un traitement avec les huiles essentielles (moutarde, cannelle de Chine ou origan d'Espagne) et un traitement d'irradiation à une faible dose (1.5 kGy) ont un effet synergique pour réduire et stabiliser la charge microbienne du bœuf haché. Ces traitements combinés à l'utilisation d'un emballage sous atmosphère modifiée permettent d'étendre la durée de vie et d'assurer l'innocuité du bœuf haché au cours du stockage à 4°C pendant 28 jours.

Type de document: Mémoire
Directeur de mémoire/thèse: Lacroix, Monique
Informations complémentaires: Résumé avec symboles
Mots-clés libres: radiosensibilisation ; escherichia coli ; salmonelle typhi ; boeuf hache ; huile essentielle ; irradiation ; cobalt ; co60 ; gamma
Centre: Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt: 16 janv. 2014 20:52
Dernière modification: 14 déc. 2015 19:43
URI: http://espace.inrs.ca/id/eprint/305

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