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Microencapsulation de probiotiques pour la fabrication d’un fromage Cheddard fonctionnel.

Mahamad Amine, Khalié (2013). Microencapsulation de probiotiques pour la fabrication d’un fromage Cheddard fonctionnel. Mémoire. Québec, Université du Québec, Institut National de la Recherche Scientifique, Maîtrise en microbiologie appliquée, 111 p.

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Résumé

Les aliments fonctionnels qui fournissent des avantages pour la santé au-delà de leur fonction nutritionnelle de base sont de plus en plus recherchés par les consommateurs. Plusieurs études cliniques quand à leur potentiel dans la prévention de certaines maladies ont été mises en évidence. Ainsi, l'utilisation des bactéries probiotiques a connu un essor considérable durant les dernières décennies. Les probiotiques sont incorporés avec succès dans plusieurs produits laitiers tels que le yogourt et les laits fermentés. Cependant, le problème majeur suite à l'incorporation des probiotiques en matrice fromagère réside sur le fait que la plupart des probiotiques sont éliminés lors du drainage du lactosérum et ne sont pas recueillis dans le caillé. La présence de ferments lactiques affecterait aussi de façon significative la viabilité des probiotiques pendant la période de maturation. D'autres recherches ont aussi démontré que la présence de sel, d'acides organiques et d'oxygène nuirait également à la survie des probiotiques. La stratégie technologique consistait à mettre au point une méthode de microencapsulation permettant de préserver la viabilité d'une souche probiotique. La souche choisie étant sensible à l'oxygène, deux méthodes de microencapsulation couramment employées dans l'industrie alimentaire et facilement réalisables ont donc été testées. Des polymères ont été modifiés chimiquement dans le but d'augmenter leur porosité et leur hydrophobicité afm de permettre une meilleure protection des cellules face aux facteurs environnants. Les résultats obtenus suggèrent que les probiotiques microencapsulés ont une meilleure survie dans la matrice du fromage Cheddar, pendant l'entreposage et en conditions gastro-intestinales simulées. L'usage de ces techniques pourrait ainsi être appliqué pour d'autres souches sensibles à l'oxygène. Cette étude a permis de démontrer que les fromages fonctionnels développés pourraient contribuer à promouvoir la croissance et l'amélioration de la compétitivité de l'industrie laitière canadienne.

Type de document: Mémoire
Directeur de mémoire/thèse: Lacroix, Monique
Co-directeurs de mémoire/thèse: Champagne, C. (AAC-Centre de recherche et développement sur les aliments)
Mots-clés libres: polymere ; bifidobacterium ; longum
Centre: Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt: 06 nov. 2015 16:46
Dernière modification: 06 nov. 2015 16:46
URI: http://espace.inrs.ca/id/eprint/2350

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