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Études d’immobilisation de bactéries lactiques et de leurs métabolites comme moyen de contrôle de microorganismes pathogènes dans les viandes.

Millette, Mathieu (2003). Études d’immobilisation de bactéries lactiques et de leurs métabolites comme moyen de contrôle de microorganismes pathogènes dans les viandes. Mémoire. Québec, Université du Québec, Institut National de la Recherche Scientifique, Maîtrise en microbiologie appliquée, 174 p.

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Résumé

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En 1996, l'industrie de la viande et des produits camés était la plus grande de toutes les industries de transformation alimentaire du Canada avec un chiffre d'affaires de 10.2 milliards de dollars. Cependant, les intoxications alimentaires rendent malades environ 76 millions de personnes annuellement aux États-Unis, dont 325 000 nécessitant une hospitalisation, et provoquant 5 000 morts. Afin de prévenir ces empoisonnements, l'utilisation des bactéries lactiques (BAL) a été envisagée. Les BAL sont des microorganismes utilisés couramment dans l'industrie alimentaire, entre autre pour la fabrication de yogourt, de lait acidulé, de saucissons, de choucroute. Depuis de nombreuses années, les propriétés des BAL ont été étudiées. Elles aident à améliorer la dégradation du lactose, à prévenir la diarrhée du voyageur et surtout, elles possèdent un puissant pouvoir antimicrobien. Nous avons encapsulé la bactérie Lactococcus lactis subsp. lactis ATCC 11454 dans une matrice biodégradable et comestible d'alginate de calcium et de protéines laitières. Une modification du « agar spot test » a été apportée afin de vérifier la capacité antimicrobienne in vitro des billes contenant des BAL contre diverses souches indicatrices bactériennes. De plus, une cinétique de la production de nisine a été effectuée à l'aide de ce test. Cette étude a démontré que Lactococcus lactis sous-espèce lactis ATCC 11454 encapsulée conservait sa capacité de produire de la nisine alors que son spectre d'inhibition est demeuré inchangé. L'activité de la bactériocine contre les souches indicatrices à l'essai ne se trouvait pas non plus diminuée. Il a aussi été démontré que seulement 4 heures d'incubation sont nécessaires à des BAL immobilisées et incubées à 35°C pour produire une quantité suffisante de nisine afin d'inhiber la croissance de Staphylococcus aureus. Des billes de Lactococcus lactis ont aussi été ajoutées dans des échantillons de bœuf haché contaminé par S. aureus. L'étude a démontré clairement qu'il est possible de protéger le bœuf haché d'une contamination opportuniste pouvant survenir dans le cas de fluctuation de température, c'est-à-dire lorsque la température de réfrigération n'est pas maintenue entre 2°C et 4°C, mais qu'elle est supérieure (7°C). En effet, la croissance de S. aureus fut beaucoup ralentie par la présence d'une culture de départ composée de L.lactis autant libres qu'encapsulées. De plus, il fut aussi possible de ralentir la croissance de ce même pathogène à 35°C. Des essais de microencapsulation ont permis de ralentir la croissance de S. aureus autant à 35°C qu'à 7°C. Il a même été observé que les BAL microencapsulées permettaient une plus forte inhibition que les BAL libres à 7°C. La nisine a été immobilisée dans des films et des billes d'alginate à diverses concentrations afin d'éliminer le pathogène S. aureus dans le bœuf. Lors des essais sur des échantillons de bifteck de ronde, les films contenant de la nisine ont permis une réduction de l.86log10 UFC g-1 de la quantité de S. aureus après 7 jours d'entreposage au réfrigérateur. L'immobilisation de nisine dans des billes d'alginate a permis de réduire cette même flore bactérienne de 1.42 log10 UFC g-1 dans des échantillons de bœuf haché après 14 jours de conservation à 4°C. L'étude de nouvelles matrices permettant d'obtenir un microenvironnement imperméable aux métabolites externes avec diffusion contrôlée des actifs pourrait résulter à des solutions à court terme. À plus long terme, la découverte d'une souche de BAL productrice de bactériocine à large spectre d'inhibition, provenant de la flore normale du bœuf et capable de croître à des températures de réfrigération sans altérer le goût de la viande serait 1'objectif visé.

Type de document: Mémoire
Directeur de mémoire/thèse: Lacroix, Monique
Informations complémentaires: Résumé avec symboles
Mots-clés libres: bacterie ; lactique ; metabolite ; microorganisme ; pathogene ; viande
Centre: Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt: 13 mai 2014 18:23
Dernière modification: 18 déc. 2015 19:50
URI: http://espace.inrs.ca/id/eprint/2206

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