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Utilisation de l’irradiation gamma seule ou en combinaison avec d’autres traitements comme moyen de conservation des carottes prêtes à manger.

Lafortune, Roxane (2003). Utilisation de l’irradiation gamma seule ou en combinaison avec d’autres traitements comme moyen de conservation des carottes prêtes à manger. Mémoire. Québec, Université du Québec, Institut National de la Recherche Scientifique, Maîtrise en microbiologie appliquée, 190 p.

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Résumé

La carotte figure parmi les légumes les plus consommés en Amérique du Nord. Afin de combler la demande grandissante des consommateurs concernant l'accessibilité à des produits frais prêts à manger, ce légume a été minimalement transformé. La carotte est maintenant retrouvée sous forme de bâtonnets, de rondelles, ajoutées en salades de légumes mélangés, râpée et miniature pelée. Or, ce type d'aliments est consommé cru et sans traitement à la chaleur. La consommation de ces denrées comporte donc des risques sans oublier les nombreuses sources possibles de contamination auxquelles elles sont exposées de leur production à leur utilisation. Actuellement, aucune étape dans la transformation et la conservation des légumes prêts à l'emploi n'assure une élimination convenable des micro-organismes. L'objectif premier de ce projet a d'abord été de démontrer que l'irradiation gamma, utilisée seule ou en combinaison avec d'autres moyens de conservation, demeure une technologie efficace pour assurer l'innocuité des carottes prêtes à manger. Ainsi, l'irradiation a été couplée avec des méthodes couramment rencontrées dans l'industrie alimentaire telles que la réfrigération et l'atmosphère modifiée en plus d'un procédé peu connu comme l'utilisation d'un enrobage comestible sur les carottes prêtes à manger. Les résultats ont révélé que l'application de faibles doses d'irradiation, combinées aux autres méthodes, permet de prolonger la durée de conservation des carottes prêtes à l'emploi, tout en maintenant leurs propriétés physico-chimiques. L'irradiation ou de tous autres moyens de conservation des aliments, est autant assujettie au phénomène de résistance microbienne. En effet, au cours de l'évolution, certains micro-organismes se sont adaptés à leur environnement, développant ainsi des résistances naturelles, leur permettant d'échapper aux effets néfastes de ces technologies. Durant le présent travail, une bactérie a affiché une radiorésistance élevée par rapport aux doses d'irradiation employées. Ce micro-organisme, identifié comme étant Pantoea agglomerans et faisant partie de la microflore épiphytique des carottes, a survécu à plus de 4.5 kGy lorsqu'il était irradié dans un bouillon nutritif. Les études entreprises afin de cerner davantage cette radiorésistance supposent que la synthèse de protéines n'est pas nécessaire à la bactérie pour résister à l'irradiation. Puisque l'ADN demeure la principale cible des radiations ionisantes issues du traitement de l'irradiation, une analyse par FT-IR des dommages causés à l'ADN de cette bactérie par irradiation a été réalisée. Les données recueillies soutiennent que le micro-organisme est apte à réparer les dommages occasionnés par de faibles doses d'irradiation (doses sous-létales). Ces dommages ont été identifiés comme étant un bris des appariements établis entre les bases complémentaires de l'ADN. Enfin, l'ensemble de ce travail témoigne du besoin de recherches approfondies sur l'emploi de l'irradiation comme moyen de conservation des aliments afin de rentabiliser son utilisation, par sa combinaison avec d'autres procédés, et d'assurer les consommateurs sur les répercussions à long terme de ses effets sur les micro-organismes et les aliments.

Type de document: Mémoire
Directeur de mémoire/thèse: Lacroix, Monique
Co-directeurs de mémoire/thèse: Shareck, François
Mots-clés libres: irradiation ; gamma ; traitement ; conservation ; carotte
Centre: Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt: 15 mai 2014 20:19
Dernière modification: 18 déc. 2015 19:48
URI: http://espace.inrs.ca/id/eprint/2156

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