Élaboration d’un enrobage à base de protéines laitières et de soja empêchant la diffusion d’huile dans les aliments.

Bourgeois, Simon (2003). Élaboration d’un enrobage à base de protéines laitières et de soja empêchant la diffusion d’huile dans les aliments. Mémoire. Québec, Université du Québec, Institut National de la Recherche Scientifique, Maîtrise en microbiologie appliquée, 70 p.

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Résumé

Lorsque le chocolat est utilisé pour enrober des aliments contenant des lipides comme les amandes, l'huile peut diffuser vers l'enrobage. Des enrobages à base de protéines laitières ou de protéines de soja ont été étudiés pour leur capacité à empêcher la diffusion d'huile. Pour étudier la diffusion d'huile, les enrobages sont appliqués sur des cacahuètes qui baignent dans une huile complètement saturée (tricapryline). Les cacahuètes ont été entreposées à 30°C pendant 3, 6, 9 et 12 semaines. La diffusion d'huile a été évaluée par une méthode spectrophotométrique à une longueur d'onde de 234 nm. La présence de glycérol dans la solution d'enrobage à base de l'isolat de protéines de soja ou de caséinate de calcium ne semble pas affecter la diffusion d'huile. L'addition de carboxyméthylcellulose aux enrobages à base d'isolat de protéines de soja et de caséinate de calcium semble être bénéfique. Ce polysaccharide diminue la diffusion de 40% pour l'isolat de protéines de soja et de 47% pour le caséinate de calcium par rapport au témoin sans enrobage et de 28 % et de 27 % par rapport aux enrobages sans carboxyméthylcellulose. L'ajout de pectine ne semble pas favorable car il augmente la diffusion de 26 % pour l'enrobage d'isolat de protéines de soja et de 15 % pour l'enrobage à base de caséinate de calcium par rapport aux enrobages sans pectine. La présence d'amidon dans les solutions d'enrobage à base de IPS ou de caséinate de calcium diminue la diffusion de 11 % pour l'isolat de protéines de soja et n'affecte pas significativement le caséinate de calcium. La chromatographie d'exclusion et l'électrophorèse sur gel de polyacrylamide démontrent que l'isolat de protéines de soja et le caséinate de calcium réticulent faiblement par la chaleur et fortement avec le glutaraldéhyde et la transglutaminase. Une forte réticulation ne signifie pas nécessairement une diminution de la diffusion d'huile. Pour les deux protéines, la réticulation par thermocondensation semble suffisante pour améliorer l'efficacité de l'enrobage.

Type de document:	Thèse Mémoire
Directeur de mémoire/thèse:	Lacroix, Monique
Mots-clés libres:	enrobage ; carboxymethylcellulose ; proteine
Centre:	Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt:	12 mai 2014 20:52
Dernière modification:	18 déc. 2015 16:54
URI:	https://espace.inrs.ca/id/eprint/2064

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