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Mise au point de méthodes antimicrobiennes pour application sur des produits prêts à manger

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Harich, Mehdi (2017). Mise au point de méthodes antimicrobiennes pour application sur des produits prêts à manger Mémoire. Québec, Université du Québec, Institut national de la recherche scientifique, Maîtrise en microbiologie appliquée, 183 p.

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Résumé

Malgré le développement technologique dans les industries alimentaires et la mise en place de normes permettant d’assurer la salubrité des aliments telle que la norme d’analyse des dangers et le contrôle des points critiques, la contamination d’aliments reste élevée d’où le nombre de maladies alimentaires qui ne cesse d’augmenter.

Les fruits et légumes sont riches en nutriments tels que les vitamines, les polyphénols, les fibres et les sucres (Anses, 2016). Seulement, ils sont reconnus comme des vecteurs importants de transmission d’agents pathogènes tels qu’Escherichia coli, Listeria monocytogenes et Salmonelle qui peuvent proliférer au cours du stockage, du transport ou de la manipulation. Certains pathogènes sont responsables d’intoxications, infections et toxi-infections alimentaires, par exemples : E. coli peut causer une colite hémorragique, le syndrome urémique hémolytique et le purpura thrombocytopénique thrombotique, L. monocytogenes peut causer la listériose et affecte généralement les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées.

Les aliments prêts à manger sont également une source importante de contamination, en effet au cours des manipulations de ces fruits et légumes le risque de contamination augmente surtout lors de la découpe de ces aliments, le transport de ces derniers peut être à l’origine d’une contamination ainsi qu’au cours de l’entreposage.

L’utilisation de désinfectants chimiques tel que le chlore pour décontaminer les fruits et légumes peut former des produits cancérigènes en réagissant avec la matière organique. D’où l’intérêt de l’utilisation des méthodes de décontamination non conventionnelle et non chimique. En effet, l’utilisation de chlore pour le traitement des fruits et de végétaux peut induire des saveurs désagréables et altérer le goût.

Les objectifs de ce mémoire seront de tester et de trouver des méthodes de conservation pour les fruits et légumes prêts à manger, sans utilisation de produits chimiques (chlore, benzoate de sodium etc). Les résultats montrent que le jus de canneberges vaporisé sur les poivrons et canneberges a éliminé significativement les bactéries pathogènes. De plus, les deux formulations étudiées F2 et F6 ont révèlé une activité antibactérienne importante contre E. coli, Listeria et Salmonella dans les differents fruits et légumes testés. Il a aussi été démontré que l’extrait d’agrumes FOODGARD a réduit et inhibé les pathogènes alimentaire, la flore totale et les levures et moisissures dans les garnitures de fruits. La mise au point d’une formulation X1+DF a aussi diminué significativement les microorganismes testés. De plus, l’utilisation de l’ozone gazeux et de l’irradiation a permis une inhibition totale des pathogènes. Ainsi, les résultats obtenus suggèrent que les formulations mises en place ont permis la réduction significative et l’inhibition des pathogènes alimentaires dans les légumes et fruits prêts à manger. Les techniques mises au point au laboratoire seront ainsi appliquées en industrie de transformation alimentaire.

Type de document: Thèse Mémoire
Directeur de mémoire/thèse: Lacroix, Monique
Mots-clés libres: -
Centre: Centre INRS-Institut Armand Frappier
Date de dépôt: 01 mai 2018 14:35
Dernière modification: 01 mai 2018 14:35
URI: http://espace.inrs.ca/id/eprint/6689

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